Kávészünet a Hét Kávézóban - Szirmai István interjú

Egy évvel ezelőtt nyílt meg a Hét Kávézó. A családias, nyitott szellemiségű hely jó minőségű alapanyagaival szeretné a kávé- és teakülönlegességeket népszerűsíteni a szegediek és a városba látogatók körében. A specialty kávézó tulajdonosával, Szirmai Istvánnal beszélgettünk.

Közgazdász végzettséged van. Miért döntöttél egy kávézó megnyitása mellett? Hogy kezdődött a kávé iránti rajongásod?

Évek óta élt bennem egy kép:

Ülök egy napernyő alatt, egy vendéglátó egység előtt (amit soha nem láttam konkrétan), jönnek a vendégek köszönünk egymásnak (tudják, hogy én vagyok a tulajdonos), leülnek mellém és beszélgetünk. Mindenki jókedvű, a hangulat családias.

Csak abban voltam biztos, hogyha egyszer megtehetem, akkor szeretnék egy ilyen helyet. A profil, azaz hogy mi is lesz az „ilyen hely”, csak később született meg, úgy két évvel ezelőtt. Kávét egyébként egyetemista korom óta sokat fogyasztok és mindig is adtam arra, hogy jó minőségű, különleges kávét igyak. Budapesten több helyen is ittam kávét az „újhullámos”, specialty kávézókban, és arra gondoltam, hogy miért kellene egy igazán jó kávéért és kávékülönlegességekért egy szegedinek a fővárosba menni. Hozzuk a minőséget inkább ide. Valahogy így alakult ki.

Honnan jött a nevetek: Hét Kávézó?

Ezt már többen is kérdezték. :) A név az én kreativitásomat (?) dicséri: Szegeden a Horváth M. u. 7. szám alatt van a kávézó. Azután később rájöttem, hogy ez végül is egy szerencsés név (lásd népmesék, számmisztika), mind marketing szempontból, hiszen volt már Hetedhét akciónk, Hétpróba kávékóstolónk, stb.

Miben különbözik ez a kávézó egy franchise kávézótól?

Nem vagyunk szerződéses formában elkötelezve egyik gyártó felé sem. Attól a pörkölőtől vásárolunk, akit magas minőségűnek tartunk, abból a kávébabból készítünk kávéitalokat, amit mi is megfelelőnek tartunk. Nincs kötöttség, csak a minőség kérdésében. Emellett egy igazán személyes kapcsolatunk van a pörkölőkkel, nem „nagyüzemi” rendszerben dolgozunk.

A saját elképzelésünk szerint alakítottuk ki az étel- és italkínálatot, a kávézó belső terét és arculatát. Így a Hét minket tükröz, nem mások személyiségét és gondolkodását.

Miben különböznek a magyar és a külföldi kávéfogyasztási szokások?

A Nyugat-Európában már évek óta népszerű specialty kávézók csak az utóbbi néhány évben jelentek meg Magyarországon. A magas minőségű alapanyagok, a gondos elkészítés, a szaktudás és a hozzáértő kiszolgálás négyese kerül itt szembe a klasszikus „gyorsan iszom egy feketét” és a „kávé keserű” felfogással. Emellett hazánk igazi espresso fogyasztó nemzet, a filteres technológiájú, teljesen más élményt adó kávékészítés még csak meghonosodóban van a vendégek gondolkodásában.

Melyik kávéfajtát kedveled? Melyek a vásárlóitok kedvencei?

Nehéz erre válaszolni. Inkább azt mondanám, hogy jobban kedvelem a kisebb, kézműves pörkölőktől származó, termőterületig vagy akár farmig visszakövethető, ún. világosabb pörkölésű kávékat, amelyek többet megmutatnak a kávégyümölcsbe zárt aromákból, mint a klasszikus, sötét pörkölésű olaszos vonalat. Van nálunk egyébként klasszikus olasz is, de az is magas minőségű gourmet kávé a maga nemében.

Nagyon kellemes csalódás volt számomra, hogy az emberek milyen nyitottak voltak az új, izgalmasabb ízvilágú világos pörkölésű kávékra, így most elmondhatjuk, hogy a vendégeink többsége ezt keresi és kedveli.

Figyelsz a fair/direct trade-re a kávék beszerzése során? Honnan vásároljátok a kávékat?

Azok a pörkölők, akiktől mi rendszeresen vásárolunk (Lucky Cap Microroastery - Magyarország, Caffenation - Belgium, Rubens Gardelli - Olaszország), részben direkt kereskedelemmel szerzik be az alapanyagokat, de még abban az esetben is, ha a beszerzés nem direkt, tisztában vannak a kávé termelési helyével és körülményeivel. Ez ma már alapvető követelmény a specialty kávézók és pörkölők világában. Az adott kávétermelő ország adottságaitól függően adott termőterületig és feldolgozó szövetkezetig biztosan, de sok esetben egészen konkrétan farmokig (termelőkig) visszakövethető a kávébab eredete. Van, hogy tudjuk a farmer nevét, hogy mekkora a családja, látunk rólunk képeket (az internet segítségével), stb., szóval szinte már személyessé tud válni.

Hogyan változik a kínálat az évszakok során?

A kínálat a kávétermelő országok termelésének és szüreti időszakainak megfelelően szezonálisan változó. 

Mennyire fontos az őrlés és a megfelelő minőségű gépek használata?

Végy egy jó őrlőt! Ez az egyik alap tétel, de minden technológiai feltétel nagy befolyással bír. Minél stabilabb és jobban profilozható egy eszpresszó gép, annál többet tudunk elővarázsolni a kávé lelkéből. De ha az őrlő vagy a benne lévő kések nem az igaziak, az többet ront a kávé minőségén, mint ha egy közepes minőségű géppel készítenénk kávét.

Minden kávét duplán készítetek el, mert kiszolgálás előtt megkóstoljátok, hogy megfelelő-e. Mi befolyásolja a lefőzött kávé minőségét?

Az USA egyik többszörös barista bajnoka azt mondta a „Film about coffee” c. filmben, hogy a kávégyümölcsbe már a kávécserjén „bele van zárva” a lehető legmagasabb minőség. Mindenki, aki ezután hozzányúl a kávébabhoz (szüreteli, feldolgozza, szállítja, pörköli, és elkészíti), csak elvesz a minőségből. Mi baristák vagyunk a lánc legvégén, közvetlenül a vendéggel, a fogyasztóval szemben, így nekünk nem lehet más a célunk, minthogy a lehető legjobban elkészítsük az adott kávéitalt, hogy amit csak lehet, megmutassunk a kávébabba zárt ízekből és aromákból.

Napközben és a napok között is rengeteg minden változásokat okozhat a kávéban, például a páratartalom, a hőmérsékletváltozás, vagy a kávé öregedése egy hét folyamán mondjuk. Ezeket a változásokat próbáljuk minél jobban követni, ezért kóstolunk folyamatosan minden leeső kávét, hogy a tudásunk szerinti legjobb kávét adjuk ki a vendégeknek.

Filteres kávéitok is vannak. Ezek miben különböznek a hagyományos kávéktól?

Teljesen más világ. :) Legalábbis nekünk magyaroknak, mivel ahogy már említettem is, mi inkább espresso fogyasztó nemzet vagyunk. A filteres kávékészítés sokkal szélesebb körű variálási lehetőséget ad a kávéital elkészítése során, többféle eszköz, receptúra alkalmazható, mint az espresso technológiánál. Szerintem ez egy sokkal színesebb világ. Olyan ízeket lehet találni a sokkal „teásabb” állagú filteres kávéitalokban, amiket az espresso ízéhez szokott vendégek nem is gondolnának.  És ami fontos, hogy otthoni felhasználók is nagyobb eséllyel tudnak ilyen eszközökkel finom kávét készíteni, mint a háztartásokra tervezett espresso gépekkel.

A kávékon kívül japán és kínai teákat is árultok. Mennyire van lehetőségetek alkalmazni a teakészítés hagyományait?

A teáink is a kávébabhoz hasonló módon kerülnek hozzánk, hiszen olyan szakemberektől vásároljuk, akik személyesen Kínába kiutazva kutatják fel a magas minőségű szálas teákat, és direkt módon rendelik azokat a termelőktől. Az egyes teákhoz megfelelő elkészítési módokat (hőfok, áztatási idő és mód) is megtanítják nekünk. Az eszközök, amiket használunk, egyfajta modern kiadásai a hagyományos eszközöknek, szem előtt tartva a vendégeink kiszolgálásának hatékonyságát is. De tervezzük egyébként az „eszközparkunk” hagyományos eszközökkel történő bővítését is.

Jelenleg két barista dolgozik melletted: Visnjei Roland és Onczay Levente. Levente 3. helyezett magyar bajnok. Miből áll egy ilyen verseny?

Az AeroPress bajnokság egy körökre osztott, egyenes kieséses rendszerű verseny. Egy előre meghatározott kávéval dolgozik minden induló. 8 perc van elkészíteni az italt, ennek a nyolc percnek a végén kell átadni a poharat, amibe az italt töltik és amiből majd egy háromtagú zsűri vakon kóstolva kiválasztja a szerintük legjobban sikerült alkotást. A kiválasztott ital mehet a következő fordulóba, a végső győztes pedig jelen esetben mehet tovább a világbajnokságra. :)

Kultúrális eseményeket is támogatsz. Miért tartod ezt fontosnak?

Mivel valahol a mi hitvallásunk is egy a klasszikustól eltérő, a hagyományokkal részben szakító „kortárs” kávékészítés, minden hasonló, kortárs törekvést szívesen támogatok és elismerek. Büszkén mondhatom el, hogy a Szegedi Kortárs Balett társulatának tagjai rendszeres vendégeink, illetve a szegedi független színjátszás egyik legelismertebb csapatával a Homo Ludens Projecttel is baráti kapcsolatot ápolunk.

(Latte Art Onczay Leventétől az OAF-nak :))

Idén áprilisban csatlakoztatok a Szivárvány-héthez, amely a megkülönböztetések elleni fellépést tűzte ki célul. Miért érezted úgy, hogy a Hét Kávézó is tagja legyen ennek a mozgalomnak?

Nyitott szellemiségű hely lévén nem teszünk különbséget a hozzánk betérő emberek között. Nem hiszek abban, hogy faji, etnikai alapon, vagy szexuális beállítottság alapján választanunk kellene a vendégeink között. A Hét Kávézó a finom kávéról, a jó hangulatról, a barátságos beszélgetésekről és egy újfajta kávészerető közösség összekovácsolásáról szól.

Fotók: Hét Kávézó


www.instagram.com/p/BHmqBejD_OC/